Churrascarias

As churrascarias são restaurantes que servem carne em espetos. Começaram no Brasil na década de 60 e agora estão por todo o mundo.

Carlos Campos confere
se a carne está no ponto.

As churrascarias são possivelmente o maior representante da cosinha brasileira ao redor do mundo. Este tipo de restaurante pode ser encontrado na China, Estados Unidos, França, Alemanha e muitos outros países. Entretanto o churrasco não representa o Brasil como um todo, fato desconhecido mundo a fora. O churrasco é ícone de um estado específico: o Rio Grande do Sul. Mas cultura não tem fronteiras, como explica Dr. José Fachel. Apesar do Rio Grande do Sul ser o berço brasileiro do gaúcho, sua cultura se espalha pelo Uruguai e Argentina. Este conjunto sim é a verdadeira origem do churrasco, ou asado, como é chamado em espanhol.

O costelão é servido em um carrinho,
com vários acompanhamentos.

As churrascarias estilo espeto corrido começaram em 1968, de acordo com Dorlei Barbieri, dono de churrascaria. Espeto corrido é a forma que se serve o churrasco, onde a carne é levada à mesa em um espeto. Diferentes tipos de carne são servidas constantemente até que o cliente peça para parar. Todos os cortes tradicionais de carne de rês, porco, cordeiro e galeto são servidas. É comum se começar com o salsichão. Coração de galinha é tido como favorito das crianças.

Barbieri nasceu na cidade de Nova Brescia, um pequeno município na serra gaúcha. A população da cidade tem pouco mais de 3 mil habitantes. É crença popular que a cidade tem o melhor churrascaria do Brasil e que todos os melhores assadores vem de lá. Barbieri diz que a lenda começou quando um grande número de caminhoneiros naturais de Nova Brescia começaram a fixar residência ao redor do Brasil e fundando churrascarias e fundando seu talento em cada canto do país. Nasceu então da churrascaria.

Os cortes de carne das churrascarias mudam de região para região do Brasil, assim como o tipo de gado utilizado, mas é unânime dizer que o corte mais valorizado é a picanha. Nos Estados Unidos, este corte é conhecido como rump cover, mas não é fácil de se encontrar no mercado. Ao invés disso, o corte mais caro do Brasil é dividido em vários pedaços de carne, mas a maior parte acaba no top sirloin.

Não existe segredo na receita do churrasco. Não há molho algum, apenas sal. Sempre. Qualquer tipo de churrasco, seja doméstico, campeiro ou em um restaurante caro, se tem mais que sal no tempero, não é o verdadeiro churrasco. O sabor da carne vem da qualidade de vida do animal, de sua alimentação e também do tipo de madeira utilizada para assar. O corte da carne também é importante no sabor, dependendo de onde está a gordura, o sabor muda. Então é acertado dizer que o sabor do churrasco vem muito do talento do assador.